Pressestimmen zum „Schlössl“

Restaurantkritik: Gusto 2016

Die Südpfalz ist mächtig im Kommen – nicht nur die Winzer sondern auch immer mehr junge aufstrebende Küchenchefs rings um Neustadt a.d.W. setzen Zeichen. Dazu gehört auch das nach langer sorgsamer Renovierungsarbeit im letzten Jahr eröffnete Schlössl Oberotterbach, das uns bereits im letzten Jahr mit seiner behutsam modernen Küche überzeugt hatte. Und auch unter den aktuell schwierigeren Rahmenbedingungen – Küchenchef Christian Oberhofer gestaltet nunmehr mit seiner Lebensgefährtin die Küche allein – hat das Gebotene nicht an Qualität verloren. Hut ab dafür, und auch für die mutige Entscheidung, sich auf ein einziges Menü zu beschränken!

Zu dessen Beginn sendet die Küche schon einige herzhaft-stimmige Grüße, von denen uns insbesondere die Kombination von roter Beete und Frischkäse sowie der Cracker von himmlisch zartem Pulpo auf Chorizoragout sehr gut gefallen haben. Auch das fast wie ein eigener Gang servierte Brot in bester Qualität im Zusammenspiel mit aufgeschlagener Salzbutter und Schafskäsecreme ist (mehr als) erwähnenswert. Als Amuse gefiel ein akkurat fein geschnittenes Rindertartar mit dicken Bohnen, das durch einen herrlich fleischigen Sugo unkonventionell aber gekonnt unterlegt wurde.

Das eigentliche Menü startete sodann mit Gänseleberparfait / Ziegenfrischkäse / Beeren / Schokolade / Cerealien – die Gänseleber wunderbar schmelzend als klassisches Parfait und in Form einer leichten Mousse mit Himbeerbeschichtung, bestens begleitet von einer mit Cerealien bestäubten Frischkäse-Schlange und flankiert von Him-, Brom- und Stachelbeeren en nature, als Macarons und als Creme. Letztlich ein eher klassischer Akkord, wobei Oberhofer auch hier wieder sehr präzise arbeitet, um die Gänseleber nicht zu plakativ süß erscheinen zu lassen.

Als zweiter Gang folgte Lammbries / Thunfisch / Chicorée / Traube / Pistazie – ein klarer Höhepunkt des Menüs, sorgfältig ausgearbeitet und austariert: im Mittelpunkt stand hervorragendes Thunfischtartar, das mit der Herzhaftigkeit und Textur einiger kleiner sorgsam in Nussbutter und Pistazien angebratenen Lammbries-Stückchen einen wunderbar stimmigen Akkord bildete. Dazu gesellte sich die Süße und Säure eingelegter Trauben und karamellisierter Chicoree. Nach diesem doch eher feingliedrigen Gericht setzte sich das Menü erdig-kräftig in Form von Petersilienwurzel / Frankfurter Kräuter / Malz / fermentierter Knoblauch fort: auf den Punkt gegarte Wurzelstücke in einem (zu) kräftigen Malz-Sud, dem Petersilienwurzelcreme, eine Grundierung aus Pesto von Frankfurter Kräutern und deren Creme nicht wirklich Paroli bieten konnten. So blieb ein zumindest diskussionswürdig rustikal-dunkler Eindruck.

Im Fischbereich ging es dann wieder modern-strukturalistisch zu Gange: Saint Pierre / Fenchelkandis / Kürbis / Jakobsmuschelschaum punktete vor allem durch den interessanten Akzent des Fenchelkandis, der der Komposition eine schöne Leichtigkeit und herbale Spannung verlieh. Leider war der St. Pierre teilweise zu durchgegart, was dem Genuss aber nur geringen Abbruch tat, zu gelungen war das Zusammenspiel von Kürbis, Fenchelkandis und intensiven Jakobsmuschelschaum. Der Hauptgang mit Bisonrücken / Waldpilzravioli / kandierter Sellerie / Fichtensprosse / Eberesche mutete vom Tellerbild zunächst recht klassisch an, jedoch baute das Zusammenspiel aus kandiertem Sellerie, Fichtensprossen und Eberesche gekonnt Aromenspannung auf.

Das Dessert aus Apfel / Hefe / Hibiskus / Purple Curry / Macadamianuss hatte es danach zugegebenermaßen recht schwer, auch weil die einzelnen Elemente zwar für sich genommen schön ausgearbeitet und als Tellerbild adrett arrangiert waren, aromatisch aber etwas sperrig nebeneinander standen. Und dennoch: Ein fulminanter Auftritt mit leichter, interessanter moderner Küche. Wir wünschen dem gesamten Team den Mut, weiterhin so beherzt zu Werke zu gehen. Hervorzuheben ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung aus selbst angesetzten Säften, etwa Apfel mit Kaffee zur Gänseleber, einem mediterranen Haus-Tonic zum Lammbries oder dem sensationellen ‚Rotweinersatz’ aus Tomate, roter Beete und Beeren zum Bison. Angesichts der Pfälzer Weinbegeisterung ein mutiger Schritt und schon allein Grund zum Wiederkommen.

 
Restaurantkritik: Gusto 2015

Mit dem nach vier Jahren Umbauzeit nun in voller Pracht erstrahlenden Anwesen kann man das südpfälzische Örtchen getrost auf die kulinarische To-Do-Liste setzen. Allein schon wegen des geschmackvoll restaurierten Haupthauses aus dem Jahr 1778 und dem nun schick herausgeputzten Barockgarten lohnt sich der Trip. Dass man aber nicht nur wegen der historischen Architektur, sondern auch wegen der schon jetzt ebenso ambitionierten wie spannenden Küche vorbeischauen sollte, zeigte sich bei unserem letzten Besuch einmal mehr.

Küchenchef Christian Oberhofer geht mit ordentlich Elan an die Sache heran, einerseits gerne heimatverbunden, ist aber auch für aktuelle Trends zu haben. Schon der Gruß aus der Küche zeigt, wohin es gehen soll. Die Kreation aus zarten Hummerstückchen, erdiger Kartoffelcreme und saurem Rettich wird mit etwas Wassermelone schön ausbalanciert und zeigt das Verständnis von Aromenstrukturen. Im Tasting-Menü geht es zunächst asiatisch zur Sache. Die marinierte. Bernsteinmakrele in 1a-Qualität erfährt Gegenwind von fülliger Erbsencreme und einem richtig zupackenden Brunnenkressesud nebst Algen und Kefir. Klingt ungewöhnlich, passt aber bestens, da sich Säure und Schmelz gegenseitig zuliefern. Die selbstgebackenen Austernchips und ein Klacks gelierte Sojasoße runden perfekt ab. Aus dem Stand sieben Pfannen!

Ein wenig schwächer, da zu süßlich abgeschmeckt, kommt der geröstete Langostino mit geschmolzenem Kalbskopf auf den Tisch. Auch hier zeigt sich die Experimentierfreude der jungen Küchenbrigade mit stückiger Haselnuss, Schafgarbe, und Cassis (Chip und Gel). Der hauseigene Kräutergarten führt nicht nur am Herd zu gewagteren Kombinationen sondern inspiriert auch Sommelier Marcel Heid. So wird neben der Weinbegleitung eine unvergorene Variante angeboten, die unbedingt zur Nachahmung empfohlen werden kann. Zu den beiden Vorspeisen sind nämlich der Ingwer-Gin-Tonic mit Gurkenwasser und Minze aus dem Küchengarten sowie der Schafgarben-Sud mit Rosenextrakt und Brennnessel ebenso reizvolle wie kongeniale Begleiter. Ein Abstecher ins regionale Menü überzeugt mit den Ravioli von Ricotta und Fichtensprossen ebenfalls. Mit fluffigem Olivenschaum, Buchenpilzen, sowie einem 75°C-Ei ergibt sich ein ausgefeilter zeitlicher Verlauf von cremigen Elementen, die texturell zwar sehr ähnlich wirken, aber über die kontrastiven Aromen enorme Spannung erzeugen.

Bei den Hauptgängen lässt die Küche etwas nach und liefert mit dem recht fest geratenen wilden Steinbutt mit gegrilltem Blumenkohl und Tee vom schwarzen Knoblauch einen nicht ganz ausgereiften Gang. Das Konzept, abgerundet durch fruchtig-frische Aprikosencreme und aufgeschäumte Beurre blanc, ist durchaus nachvollziehbar, aber nicht transparent genug umgesetzt. Die einzelnen Elemente wirken eher nebeneinander und nicht im Verbund. Ähnliches Bild bei der Bresse-Ente mit Süßkartoffel und Haselnuss. Die recht feste Brusttranche fällt gegen die ordentlich geschmorte Keule ab und bringt zu wenig Schwung mit. Die Süßkartoffelstrukturen sehen sich einem sehr salzigen Miso-Jus gegenüber, der nur vorsichtig dosiert Verwendung finden sollte. Die als Kontrast gedachte Haselnusskruste ist zu behutsam portioniert um Wirkung zu zeigen und bringt keinen Mehrwert.

Mit dem süßen Finale hellt sich das Bild aber schon wieder merklich auf: die Variationen von der Erdbeere (Sorbet, Gel und Mini-Macarons) erweisen sich zusammen mit Bitterkuvertüre, peppigem Sauerampfer-Eis und knusprigem Cerealien-Crunch als würdiger Abschluss. Noch läuft die Küche nicht völlig rund, dass dies aber nur eine Frage der Zeit sein könnte, soll mit der diesjährigen Bewertung ausdrücklich betont werden. Den beiden Partnern am Herd ist mit dem Ambiente vor Ort das Feld bereitet. Die ohne Frage vorhandene Expertise und der unverstellte Blick ins kulinarische Geschehen sind weitere Bausteine, die dem Schlössl unter Umständen schon bald zu noch mehr Glanz verhelfen könnten. Im Auge behalten sollte man dies auf alle Fälle und schon jetzt den Abstecher in die Südpfalz einplanen.


 

Das Genießerportal Restaurant Ranglisten:

Mit einer authentischen Küche auf klassischer Basis und mit kreativen Ideen hat sich das Schlössl auf der kulinarischen Landkarte der Südpfalz etabliert.

Bei einem Gourmetrestaurant, dass so dicht an südpfälzer Weinstöcken liegt, wie das Schlössl in Oberotterbach, drängt sich ein Vergleich zur Entwicklung der Weinregion Pfalz auf: In der Welt der Weine kamen die bekanntesten Pfälzer Tropfen jahrzehntelang aus den Lagen rund um Deidesheim und Forst.
Aber vor mittlerweile mehr als zwei Jahrzehnten haben sich auch einige Winzer in der Südpfalz aufgemacht, mit Rieslingen, Weiß- und Spätburgundern in die Spitze der Region und inzwischen auch darüber hinaus vorzustoßen.
In der Welt der gehobenen Küche gaben in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten auch Restaurants, die an der nördlichen Hälfte der Pfälzer Weinstraße liegen, den Ton an. Aber auch das hat sich inzwischen geändert:
Im Örtchen Oberotterbach, unweit des durch Top-Rotweingüter wie Becker oder Bernhart bekannte Schweigen, liegt das Gourmetrestaurant Schlössl, am Ortsrand, direkt an den Weinbergen. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befindet, wurde 1778 als Amtshaus erbaut und verströmt unverändert Flair feudaler Lebensart vergangener Tage. Eine Luxustapete von Dufour aus Paris, die aus dem 19. Jahrhundert stammt und italienische Landschaften zeigt, wurde für das Schlössl restauriert. Aber das ist nur ein Detail, das komplette Anwesen wurde über fünf Jahre hinweg liebevoll saniert. Der Zauber des Gebäudes ergibt sich aus der Kombination von historischen und modernen Elementen. Lampen, Glas und moderne Möbel lassen einen spannenden optischen Kontrast entstehen. In den acht exklusiven Zimmern des kleinen Hotels verbinden sich so moderne Eleganz und historische Substanz.

Küchenchef ist Christian Oberhofer, der aus dem Restaurant Luther in Freinsheim in die Südpfalz gekommen ist. „Wir kochen eigentlich die handwerklich traditionelle Küche, mit den Produkten, die in Frankreich dazugehören: Stopfleber, Kalbsbries und Innereien“, sagt er. Dies kombiniert er mit Aromen, die nicht unbedingt alltäglich sind und somit die klassischen Geschmacksbilder dezent, aber bestimmend verändern.
Ein Beispiel ist das Gericht, dass in der Karte mit “Auster / Schweinebauch / grüner Apfel / Wasabi / Weißkohl“ angekündigt wird. „Man kennt eigentlich eine klassische Schweinshaxe mit Sauerkraut. Wir haben aber den Schweinebauch genommen und mit leicht fermentieren Weißkraut kombiniert“, sagt Oberhofer. Für ihn muss es aber immer einen Star auf dem Teller geben. Auch dafür hat er ein Beispiel auf seiner aktuellen Karte: Den sous-vide gegarten und dann gebratenen Seeteufel, den er mit Süßem, z.B. einem Olivenkaramell kombiniert. Dieser wird mit einer Tafelspitzbouillon übergossen, die einem japanischen Dashi ähnelt und mit Tafelspitz gefüllten Ravioli ergänzt. Der Gast bekommt über die Karte nur eine Aufzählung der Hauptaromen. So gibt es immer eine kleine Überraschung, da er zuvor nicht erfährt, wie die Bestandteile zubereitet sind. „Aber diese Hauptaromen schmeckt man dann auch heraus“, verspricht Christian Oberhofer.
Die kreativeren Ideen bestimmen sein 7-Gang-Menü. Außerdem gibt es noch ein 4-Gang-Menü, in dem nicht nur richtig klassisch gekocht, sondern auch kombiniert wird, wie der Küchenchef betont. Die Kräuter für seine Kreationen kann der Küchenchef direkt aus dem hauseigenen Garten holen, in dem mehr als 60 Kräutersorten zur Verfügung stehen. Vor allem Gemüse bezieht Oberhofer aus der näheren Umgebung. Aber was die Auswahl von Fisch und Fleisch betrifft, geht für ihn Qualität vor Regionalität. „Im Vorfeld einer neuen Karte schauen wir immer, wo wir einkaufen“, sagt Oberhofer. Da kann es dann auch mal sein, dass Lammrücken von vier verschiedenen Lieferanten aus nah und fern bestellt und probiert werden – und am Ende kommt der auf den Teller des Gastes, der am besten schmeckt – auch wenn er etwa wie zuletzt aus Bayern kommt. Auch auf bretonische Fische will Oberhofer nicht verzichten. „Die Aromatik der Seefische ist einfach feiner, da kann man auch mehr mit machen“, sagt Oberhofer und man merkt, wie er dabei schon wieder neue Ideen für seine nächsten Gerichte im Kopf hat.

Ganz klar regional geprägt ist selbstverständlich die Weinkarte im Schlössl.
Sie umfasst eine profunde Auswahl von Weinen aus Spanien, Frankreich, Italien und der neuen Welt, aber die Lieblinge sind natürlich die Gewächse aus der Pfalz. Die Weinkarte ist nonkonformistisch aufgebaut, das heißt der Gast findet allerlei Überraschungen und Weine vieler unbekannter und kleiner Weingüter, die nur den absoluten Kennern ein Begriff sind. Regelmäßig finden in dem Restaurant auch Abende statt, bei denen Pfälzer Top-Winzer ihre Weine mit darauf abgestimmten Gerichten präsentieren. Wenn so ein Abend ansteht, dann ist Maitre Sommelier Marcel Heid gefragt. Er hilft Christian Oberhofer dann die Hauptaromen zu identifizieren, damit er dazu seine Gerichte entwickeln kann: „Ich habe kein Problem damit, zu 100 Prozent die Aromen den Weinen anzupassen“, sagt er. „Ich habe auch sehr viel Spaß am Wein und an den Kontakten mit den Winzern.“ – Ein Koch, der das sagt, muss in der Pfalz genau richtig sein.


 
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